新安晚報(bào)2014年7月31日4版
兩勺濃湯，半碗粉絲，幾片牛肉，一小把千張和豆餅，灑上切成碎丁的香菜，配以些許辣椒油，便是一碗淮南牛肉湯。看上去平淡無奇的淮南牛肉湯，總能讓人大贊美味，不過做起來可沒有那么簡(jiǎn)單。
好湯燉制不容易
早上8點(diǎn)多，天還不到最熱的時(shí)候，淮南小段牛肉湯店里，雖然空調(diào)全開，還是有陣陣熱浪撲面而來�？腿藗兌酥鴾�，嚼著大餅，吃得滿頭大汗。店門口大鍋里的濃湯香味，在破舊的門面房周邊飄散，吸引路人紛紛側(cè)目。
品嘗第一口，記者就明顯感覺到，這湯遠(yuǎn)比曾經(jīng)喝過的香醇許多。問了老板段昌兵才知道，這一鍋湯里放有十幾斤牛骨和五六十斤牛肉，4天便會(huì)消耗一頭牛�！芭９嵌家x牛腿骨，選牛肉也有講究。”段昌兵介紹說，小牛要在四牙或六牙的時(shí)候宰殺，“這時(shí)候的牛肉口感最好�！�
淮南市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長朱邦鴻告訴記者，正宗的淮南牛肉湯，需選用當(dāng)?shù)攸S牛肉，“水牛的肉質(zhì)比不上黃牛。”所謂“走千走萬，不如淮河兩岸”，淮南位于沿淮地區(qū)，這里的黃牛肉酸堿平衡，口感極佳，燉湯則需牛頭、牛骨、牛內(nèi)臟和牛肉搭配。
辣椒需要牛油調(diào)
在朱邦鴻看來，淮南人大多口味很重——重油，重鹽，重辣�；茨吓Ｈ鉁兄乜谟谝簧恚由吓淞隙癸�、千張也是豆制品，可謂將淮南特產(chǎn)的豆腐與牛肉湯完美結(jié)合。
賣了19年牛肉湯的段昌兵不善言辭，可是他知道，要做味道好的牛肉湯，除了牛肉，配料也不能含糊。豆餅、千張都要選用黃豆做的，粉絲必須找“信得過”的人購買，至于最重要的辣椒，段昌兵放棄了普通的辣椒油，選用自家的牛煉出來的牛油來調(diào)制，把滾燙的牛油澆在磨制好的辣椒上，配以鹽、糖等佐料，等到自然冷卻，顧客便可根據(jù)自己喜好添加�！盎茨先藢�(shí)在，性情豪爽，這和淮南人的口味也有關(guān)，集中體現(xiàn)在牛肉湯上�！敝彀铠櫿f，除了淮南牛肉湯，他想不出還有啥地方的早餐，口味如此之重。
本報(bào)記者徐冉邵婧陳群攝影報(bào)道淮南牛肉湯以咸、辣出名。
小貼士
如何挑選新鮮牛肉
新鮮牛肉的肉質(zhì)較為堅(jiān)實(shí)，呈大理石紋狀；肌肉呈暗紅色，脂肪多為淡黃色，也有深黃色；筋為白色。選購時(shí)，挑選表面有光澤、肉質(zhì)略緊有彈性、氣味正常的牛肉，若牛肉為深紫色、發(fā)暗、表面粘手、有異味，則不新鮮。
如何識(shí)別注水牛肉
牛肉注水后，肉纖維明顯變粗糙。注水牛肉乍一看有鮮嫩感，但肉面常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙巾擦拭牛肉表面，很快被濕透。正常牛肉手摸會(huì)粘手，用紙巾擦也不會(huì)濕透。
怎么煮牛肉更易熟
煮牛肉時(shí)，將少量浸泡過的茶葉用紗布包裹好，放入鍋中，牛肉會(huì)更快煮熟，且更易煮爛，而又不影響牛肉的鮮香。
新鮮牛肉宜盡快食用。購買后若一周內(nèi)食用，可放微凍室保鮮。如需長期保存，可將牛肉切成小塊，用保鮮膜裹好，放入冷凍室保存。
