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溯洄從之,道阻且長(zhǎng)
【字體: 】 發(fā)布時(shí)間:2019/3/8 6:57:21   【打印】【關(guān)閉】
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——民俗專(zhuān)家方川談淮南牛肉湯發(fā)展歷史

淮南牛肉湯起源之說(shuō),在淮南有著多種版本。近日,淮河早報(bào)、淮南網(wǎng)記者采訪了民俗專(zhuān)家方川。方川認(rèn)為,站在歷史的高度,從全國(guó)視野考量,淮南牛肉湯的發(fā)展實(shí)際上經(jīng)過(guò)了三大歷史階段:一是從上古到宋元,二是從宋元到改革開(kāi)放之前,三是改革開(kāi)放到如今。

方川告訴淮河早報(bào)、淮南網(wǎng)記者,有些東西,如果自己都沒(méi)有吃熱起來(lái),怎么會(huì)是好東西?你想把它當(dāng)寶貝、當(dāng)品牌、當(dāng)?shù)貥?biāo)、當(dāng)符號(hào),挖空心思、使盡渾身解數(shù)策劃宣傳、鼓吹傳播,效果也不一定理想。反過(guò)來(lái),淮南牛肉湯此前沒(méi)去刻意營(yíng)銷(xiāo)、特別包裝,“淮南牛肉湯”店鋪,如今遍布淮河兩岸大江南北。為什么?是淮南人把它吃熱的,是上萬(wàn)鍋上億碗熬出來(lái)的,是實(shí)踐檢驗(yàn)出來(lái)的。外地朋友來(lái)淮南,帶他喝了牛肉湯,朋友問(wèn),牛肉湯從啥時(shí)候起源的?是呀,入芝蘭之室,久而不聞其香,天天光說(shuō)牛肉湯好喝,我們?yōu)楹尾淮蚱粕冲佽返降,它究竟是從何時(shí)起源的呢?

方川說(shuō),淮南牛肉湯起源之說(shuō),有多種版本。有的認(rèn)為是宋元游牧民族引進(jìn)而來(lái),有的說(shuō)起源于宋代趙匡胤,還有的說(shuō)是淮南王劉安發(fā)明……近些年,淮南牛肉湯起源問(wèn)題,被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng),誰(shuí)也說(shuō)服不了誰(shuí)。有傳說(shuō)、有推測(cè)、有演義、有杜撰,主要是缺少準(zhǔn)確、完備、科學(xué)的史料。每個(gè)研究者在鉤沉爬梳牛肉湯的資料碎片后,以自己的知識(shí)視野、價(jià)值取向,再加上一些個(gè)人的偏好進(jìn)行闡釋?zhuān)@樣一來(lái),牛肉湯濫觴的問(wèn)題自然撲朔迷離、千姿百態(tài)、萬(wàn)紫千紅,實(shí)際上每個(gè)人寫(xiě)的都是自己對(duì)淮南牛肉湯的那份情懷。

民俗專(zhuān)家方川告訴淮河早報(bào)、淮南網(wǎng)記者,他仔細(xì)查閱了下《淮南子》,還真有多處記載馬牛羊的畜牧和吃牛肉的故事。如,《地形訓(xùn)》“中央四達(dá),風(fēng)氣之所通,雨露之所會(huì)也,……其地宜禾,多牛羊及六畜。”《時(shí)則訓(xùn)》“季夏之月,……天子衣黃衣,乘黃騮,服黃玉,建黃旗。食稷與牛,服八風(fēng)水,爨柘燧火,……其兵劍,其畜牛,朝于中宮!俣,農(nóng)有不收藏積聚、牛馬畜獸有放失者,取之不詰。”《齊俗訓(xùn)》 “今屠牛而烹其肉,或以為酸,或以為甘,煎熬燎炙,齊味萬(wàn)方,其本一牛之體!薄兜匦巍方榻B了牛飼養(yǎng)的生態(tài)環(huán)境,應(yīng)該是大地的中央,也就是今日之中原,氣候宜人,風(fēng)調(diào)雨順,水草豐美,宜種莊稼,有利于牛羊及六畜;《時(shí)則》描述了一年四季中,從天子到普通老百姓的祭祀、生產(chǎn)活動(dòng)以及對(duì)牛的食用;《齊俗》一段,雖然是打比方說(shuō)理,卻詳細(xì)介紹了人們當(dāng)時(shí)對(duì)牛肉的不同烹飪技藝和方法,其中的“熬”字,已初露牛肉烹飪制湯的端倪。

方川告訴淮河早報(bào)、淮南網(wǎng)記者,中國(guó)飼養(yǎng)家畜家禽由來(lái)已久,先秦關(guān)于牛的寓言、歷史故事非常之多,如庖丁解牛、對(duì)牛彈琴、弦高犒師等等,早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,天子就拿牛羊豬三牲祭祀,三種動(dòng)物一塊用來(lái)祭祀叫太牢,諸侯只能選用其中豬、羊叫少牢或中牢。離淮南不到10公里的壽縣曾經(jīng)作為楚國(guó)四代君王的首都,祭祀的活動(dòng)自然少不了。經(jīng)濟(jì)短缺時(shí)候,祭祀過(guò)的牛肉是要由人去消費(fèi)的,牛肉一般不直接烹飪,必先用鼎鑊煮熟后再加工。比如,《淮南子·說(shuō)山訓(xùn)》和《呂氏春秋·察今》都 有“嘗一臠肉,而知一鑊之味”的記載,那時(shí)沒(méi)有番薯、玉米、辣椒的種植,粉絲肯定沒(méi)有,更不會(huì)有辣椒油,但是當(dāng)時(shí)“稻麥菽稷黍”已普遍種植,可以用其他食材添加,總之湯是不會(huì)潑掉的。所以,就此推測(cè),淮南牛肉湯的起源不會(huì)晚于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)候。但是,是不是可以再向前推演呢?

方川告訴淮河早報(bào)、淮南網(wǎng)記者,大家都知道,商代出現(xiàn)了成熟的甲骨文字,它一般是刻在龜甲獸骨上的,而獸骨是人們吃牛肉后留下的?韫,面積大可以多刻文字,這樣牛肉湯已被追溯到商代。再往前呢,我的結(jié)論是:牛肉湯應(yīng)該追溯到距今5000到7000年前,野生的牛羊豬狗馬等被人類(lèi)祖先馴化后,從吃牛肉開(kāi)始的,雖然那時(shí)沒(méi)有“淮南牛肉湯”的稱(chēng)名。根據(jù)專(zhuān)家考古,在距今萬(wàn)年之前,八公山就有人類(lèi)活動(dòng)遺跡。吃肉與喝湯,今天還是我們?nèi)粘=浑H中對(duì)舉的詞匯,也是表達(dá)享用美食的幸福。在豬牛羊的馴養(yǎng)馴化伴隨刀耕火種幾千年后,華夏祖先發(fā)明了“二牛抬杠”的耕地農(nóng)具,從此牛轉(zhuǎn)化為重要的生產(chǎn)力,牛肉食用功能才開(kāi)始被弱化。

方川說(shuō),站在歷史的高度,從全國(guó)視野考量,按照吃牛肉喝牛肉湯的主線,淮南牛肉湯的發(fā)展實(shí)際上經(jīng)過(guò)了三大歷史階段:一是從上古到宋元,二是從宋元到改革開(kāi)放之前,三是改革開(kāi)放到如今。從遠(yuǎn)古到改革開(kāi)放之前,我們的經(jīng)濟(jì)發(fā)展一直處在短缺狀態(tài),從以吃肉為主,到轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力,老去的牛自會(huì)被宰殺供人們享用,祭品自然也不會(huì)潑掉。隋末王薄起義,還打著“上山吃獐鹿,下山吃牛羊”旗號(hào)。在北京天壇公園,當(dāng)年明清帝王殺牛祭天的神廚仍在保留。宋元之際,北方游牧民族南下入主中原,他們吃牛羊肉的食俗,強(qiáng)化了漢族地區(qū)牛肉的食用,只是那時(shí)牛肉湯沒(méi)有粉絲辣椒,因?yàn)榉、玉米、辣椒等食材在明代以后才傳入中?guó)。改革開(kāi)放之前,牛作為重要的生產(chǎn)力,是集體的財(cái)產(chǎn),絕對(duì)受到保護(hù),即便生病老去,生產(chǎn)隊(duì)無(wú)權(quán)屠殺,必須報(bào)經(jīng)人民公社審批,賣(mài)給當(dāng)?shù)氐氖称饭驹讱,老百姓沾不到邊。改革開(kāi)放聯(lián)產(chǎn)承包后,農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化程度越來(lái)越高,牛的生產(chǎn)力作用逐漸被機(jī)械替代,牛的宰殺權(quán)限放開(kāi),牛肉湯漸次流行起來(lái),一開(kāi)始攤販們只是在冬季開(kāi)牛肉湯鍋?zhàn)樱迕鞴扔旰笮獦I(yè)做別的營(yíng)生。進(jìn)入1990年代后牛肉湯才開(kāi)始香飄四季,在能源之都遍地開(kāi)花。所以,牛的發(fā)展歷史,是從食用功能開(kāi)始,經(jīng)過(guò)生產(chǎn)工具使命,再重新回到食用的歸宿。

方川說(shuō),現(xiàn)如今,淮南牛肉湯已走向全國(guó),走向世界,在國(guó)內(nèi)已可與如蘭州拉面、沙縣小吃比肩媲美,在全球成為與肯德基、麥當(dāng)勞抗衡的快餐,指日可待。

圖為方川(記者 李鈞 編輯 湯寧)

(責(zé)編:湯寧  初審:孫繼奎  終審:沈國(guó)冰)

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