近年來(lái)，在全國(guó)眾多大中小城市的鬧市中，幾乎都可以發(fā)現(xiàn)淮南牛肉湯的招牌。大到北京、上海、廣州、深圳這樣的大都市，小到普通市鎮(zhèn)，“淮南牛肉湯”已成為大江南北市井中的一道美食。近日，淮河早報(bào)、淮南網(wǎng)關(guān)于淮南牛肉湯緣起的報(bào)道再次引發(fā)讀者的關(guān)注，淮河早報(bào)、淮南網(wǎng)記者也采訪(fǎng)了市人大常委、地方史專(zhuān)家姚尚書(shū)。姚尚書(shū)認(rèn)為，淮南牛肉湯沒(méi)有橫空出世的驚艷，而是悄然出現(xiàn)在市井里巷，出現(xiàn)在人們的日常生活中。無(wú)論怎樣推本，其都是市井生活的產(chǎn)物。
四種說(shuō)法述說(shuō)緣起與淮南歷史文化相始終
姚尚書(shū)告訴淮河早報(bào)、淮南網(wǎng)記者，一直以來(lái)，關(guān)于淮南牛肉湯的緣起有著不同版本的文化故事，它幾乎與淮南的歷史文化脈絡(luò)相終始，但大體上有四種比較搶眼的說(shuō)法。
說(shuō)法一：淮南牛肉湯的鼻祖首推舜。傳說(shuō)，舜南巡途中駐蹕淮南，不顧舟車(chē)勞頓，屢屢深入民間，教導(dǎo)做人倫理，傳授耕作技術(shù)。彰顯孝悌為本的人倫理念需要通過(guò)莊重的儀式，強(qiáng)調(diào)它的神圣與隆重。于是，宰牲作祭，通過(guò)莊嚴(yán)的儀式感向人們傳遞文明信息。以牛獻(xiàn)祭，后世尊為太牢之祭，場(chǎng)面自然盛大，影響勢(shì)必深遠(yuǎn)。舜本是平民化的領(lǐng)袖，與民同樂(lè)一直是他的作派。祭享之余，便是人們圍著篝火跳舞狂歡。鼎鑊中煮沸的牛骨牛肉，香味彌散出很遠(yuǎn)。人們分而飲之，共享美味。由此，宰牲獻(xiàn)祭成為盛大節(jié)日，牛肉湯的鮮香深入人心。與祭享活動(dòng)相關(guān)聯(lián)的牛肉湯緣起，說(shuō)來(lái)引人入勝。
說(shuō)法二：淮南牛肉湯的秘制當(dāng)屬淮南王宮廷。傳說(shuō)，淮南王喜好煉丹，經(jīng)常風(fēng)塵仆仆地跋涉于八公山與淮南王都城之間，久而久之，氣血難免有虧。內(nèi)廷見(jiàn)狀，吩咐內(nèi)廚以牛肉牛骨為主料，添加眾多珍貴藥材熬制牛肉湯為淮南王進(jìn)補(bǔ)，遂有淮南牛肉湯。這一說(shuō)法，以淮南王喜愛(ài)“黃白之術(shù)”為底色，也有一定道理。既然淮南王煉制仙丹而創(chuàng)制豆腐，追求飲食文化精髓的淮南國(guó)，完全有理由秘制而成牛肉湯。
說(shuō)法三：淮南牛肉湯因宋太祖趙匡胤而聲名鵲起。后周南唐圍繞淮南壽州的爭(zhēng)奪，是一場(chǎng)曠日持久的消耗戰(zhàn)，趙匡胤作為后周皇帝柴榮的殿前都指揮使，大破南唐在壽州外圍筑起的十八連珠寨，立下赫赫戰(zhàn)功。然而，消耗戰(zhàn)拼的是給養(yǎng)，壽州城被圍長(zhǎng)達(dá)一年零四個(gè)月，守將劉仁贍疲病交加而卒，終因糧盡援絕而被攻拔，趙匡胤作為指揮官也曾一度食不果腹。傳說(shuō)山民獻(xiàn)牛勞軍，一向義字當(dāng)先的趙匡胤不愿意自己獨(dú)享，而是將牛肉牛骨囫圇一起熬煮一鍋牛肉湯，兵將分而食之，味美無(wú)匹。后來(lái)，趙匡胤登基做了大宋皇帝，仍然念念不忘“淮南牛肉湯”。從那時(shí)起，牛肉湯便與淮南結(jié)緣，直到如今。
說(shuō)法四：有淮南張氏先人，曾入清宮為御廚，善于制作各種珍饈，尤以烹制牛肉最為擅長(zhǎng)。歸老之后，借鑒清宮御膳的制作工藝，配以二十四種中草藥為輔料，精心熬制一味牛肉湯。久而久之，其后人也學(xué)會(huì)牛肉湯的制作技藝，并以此為業(yè)。由此推論，淮南牛肉湯還有清宮御膳的味道。
“當(dāng)然圍繞淮南牛肉湯的創(chuàng)制，還有許多傳說(shuō)。但究其大要，每每與淮南的歷史故事相伴隨。不難看出，對(duì)于一味普通市民尋常享用的大眾飲食，站在文化傳說(shuō)的角度，無(wú)不與受人推重的歷史人物相關(guān)聯(lián)，以此證明出自名門(mén)的文化基因。然而，文化傳說(shuō)終究是文化傳說(shuō)，歷代的縣志、州志并無(wú)淮南牛肉湯的只言片語(yǔ)�；蚴桥Ｈ鉁^(guò)尋常，或是重農(nóng)抑商的中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)對(duì)于耕牛十分珍視，即使有太牢告祭的文化習(xí)俗，也不輕易把牛與大眾飲食相關(guān)聯(lián)。民間傳說(shuō)如同萋萋芳草，大可在大眾茶余飯后的消遣中口耳相傳，是真是假似乎并不那么重要了�！币ι袝�(shū)稱(chēng)，追本溯源是人們的興趣所在，也是為牛肉湯“正名”的常見(jiàn)手法。淮南作為牛肉湯的誕生地，說(shuō)好牛肉湯的故事無(wú)可厚非。牛肉湯這一美味，佐以精彩的文化傳說(shuō)，為淮南牛肉湯涂鍍一層耀眼的迷幻色彩，插上五彩的傳播翅膀，讓人們大快朵頤的同時(shí)，享受一份膾炙人口的文化盛宴，未嘗不是一件有意義的好事。
市井文化成就了淮南牛肉湯
采訪(fǎng)中，姚尚書(shū)認(rèn)為，文化傳說(shuō)自有其話(huà)語(yǔ)邏輯，探究本源可以滿(mǎn)足人們走進(jìn)歷史現(xiàn)場(chǎng)的興趣。但無(wú)論怎樣推本，當(dāng)代的淮南牛肉湯都是市井生活的產(chǎn)物。
姚尚書(shū)稱(chēng)，淮南是一個(gè)多民族和諧共處的城市，回族是人口最多的少數(shù)民族，全市有陶店、李沖、孤堆、古溝等回族鄉(xiāng)，也是安徽省回族人口最多的城市。自宋代回族入居淮南，壽州城始有“回回街”，明代中葉，一大批回民移居淮南，形成回漢一家，和諧相處的局面。回民以牛羊?yàn)槿馐�，�?duì)牛肉的加工有獨(dú)到之處。他們擅長(zhǎng)牛肉烹制，鮮美的口感得到淮南人普遍接受，一定程度上改變了淮南人的飲食習(xí)慣。“田家庵鬧市區(qū)有一座規(guī)模宏大的清真寺，壽縣清真寺位于主城東南角，有華東第一清真大寺之稱(chēng)，不同民族群眾相應(yīng)地散居在市井里巷，牛肉的香味比鄰得享。田家庵淮河路曾有一家回民飯店，常常是賓客盈門(mén)，生意興隆。而這一幕人們至今記憶猶新，仿佛如昨天一樣�！�
姚尚書(shū)告訴淮河早報(bào)、淮南網(wǎng)記者，街頭小吃向來(lái)是市井生活的標(biāo)志，更是最明顯的市井味道。借鑒回民加工牛肉的技藝，小吃攤主在人流密集的鬧市巷口，支起大鍋熬制牛骨牛肉，鮮香味就是最好的招牌。于是，一鍋鮮湯，半鍋紅油，牛肉片搭配淮南地產(chǎn)粉絲、千張、綠豆餅、綠豆圓子等食材，旺火高湯，片刻間便制成一大碗噴香可口的淮南牛肉湯。享熱辣香醇，品市井人生，這才是淮南牛肉湯的魅力所在。
“淮南牛肉湯是地域文化的載體。如果細(xì)數(shù)它的妙處，百人百味，各有不同。撇開(kāi)它的歷史緣起，一碗真正意義上的現(xiàn)代淮南牛肉湯，它誕生于市井而依存于市井生活則是不爭(zhēng)的事實(shí)。它之所以由淮南而蜚聲神州市井，毫無(wú)疑問(wèn)是它獨(dú)有的品質(zhì)：鮮美、熱辣、富營(yíng)養(yǎng)，是市井生活中難以替代的特色飲食；它獨(dú)有的品質(zhì)，則是淮南地方文化的涵養(yǎng)。或許，即使有上古賢君的倡作，即使有俎豆千秋的淮南王秘制，即使有一代豪杰宋太祖站臺(tái)，如果沒(méi)有民族的融合，沒(méi)有交流、借鑒，沒(méi)有熱鬧的市井，密集的人流，便沒(méi)有當(dāng)代的‘淮南牛肉湯’。”在采訪(fǎng)中，姚尚書(shū)這樣說(shuō)道。
如今淮南牛肉湯已經(jīng)成為淮南的文化名片，姚尚書(shū)希望借此千載難逢的歷史機(jī)遇，把淮南牛肉湯提升至“高大上”的程度，走上產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的道路，形成過(guò)硬的產(chǎn)品品牌。同時(shí)，借助淮南牛肉湯走出去的歷史機(jī)遇，呼喚“文化淮南”的醒來(lái)！
圖一、二為姚尚書(shū)（記者 柏雪 王偉 編輯 湯寧）
